Programme de soutien « Food 4.0 » Idées de projets innovants pour plus de durabilité dans le système alimentaire suisse

Zurich, le 22 février 2024

Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.

Les projets suivants ont été retenus :

• Noyaux protéiques : concepts de fermentation pour des alternatives végétales au yaourt à base d’amandons d’abricots lactofermentés ; Lisamaria Bracher, BFH, Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires HAFL, Division Food Science & Management
• système de mesure pour la caractérisation en ligne de la texture de denrées alimentaires contenant des protéines végétales/hybrides structurées dans le contexte de la numérisation de la chaîne de valeur ; Adrian Tica, ETH Zurich, Institut des sciences alimentaires, Alimentation et santé ; laboratoire de génie des procédés alimentaires
• Waste2Taste : aliment protéique hybride réalisé à partir de la fermentation fongique d’okara ; Prof. Tiffany Abitbol, EPFL, Institut des sciences et génie des matériaux (IMX) ; Sustainable Materials Laboratory (SML)
• ProOH – Processus de cohésion sur des aliments nouveaux, durables, riches en protéine et végétariens ; Matthias Kinner, ZHAW Life Sciences and Facility Management, groupe de recherche Technologies alimentaires
• bière sans alcool et sans sucre « Beer Zero » ; Kim Mishra, association Brewdaz
• Modèles d’apprentissage automatique pour mieux détecter les contaminations bactériennes dans l’agroalimentaire, Marwan El Chazli, Institut de physique (IPHYS)

Vers les projets

Projets innovants pour une transformation durable des aliments

Dans le cadre de l’un des projets soutenus, les chercheur·euse·s du laboratoire des matériaux durables de l’EPFL utilisent, pour leurs travaux placés sous la direction de Tiffany Abitbol, des sous-produits de la fabrication de tofu et de lait de soja. Les scientifiques ont cherché à savoir si ces produits, dont la désignation correcte est « okara » et qui aujourd’hui sont fréquemment destinés à l’alimentation animale ou jetés, pourraient être utilisés dans l’alimentation humaine après une fermentation par des champignons comestibles.

Un autre projet, dirigé par Adrian Tica à l’institut de transformation durable des aliments de l’ETH Zurich, vise à développer un modèle d’apprentissage automatique capable de mieux détecter les contaminations bactériennes des aliments. Cette approche contribue à éviter le gaspillage alimentaire et à faire un meilleur usage de la numérisation dans les entreprises.

C’est au thème de la santé que se consacre le projet de la brasserie associative Brewdaz à Zurich : elle entend produire une bière sans alcool et sans sucre qui lui permettrait ainsi de proposer une alternative saine à la bière sans alcool classique. Le sucre est remplacé par des fibres alimentaires hydrosolubles (NF, anglais pour fibres naturelles). Ces fibres ont toutefois des conséquences non souhaitée : elles rendent notamment la boisson trouble ou lui donnent un arrière-goût. Ce projet vise donc à mieux comprendre les mécanismes entre les fibres naturelles et les sensations en bouche et à concrétiser ces résultats par un premier prototype commercialisable.

Une première série couronnée de résultats fructueux

Alors que les projets mentionnés plus haut ne font que démarrer, ceux du premier appel lancé pour le programme Food 4.0 ont été menés à bien et leurs résultats sont disponibles. Sous la direction d’Helena Stoffers, une équipe d’Agroscope a notamment pu produire un nouveau fromage à base de lupin et de lait de vache. Ce produit a été accueilli positivement lors de tests réalisés auprès des consommateur·rice·s et sa fabrication est transposable aux laiteries locales. Kim Mishra de la brasserie associative Brewdaz a pu établir dans son projet que la drêche de brasserie (un résidu du brassage de la bière) peut tout à fait être utilisée comme denrée alimentaire au lieu d’être systématiquement destinée à l’alimentation animale. Grâce à un projet de Claudio Beretta de la ZHAW, il existe désormais un modèle de flux de masse et de bilan écologique qui permet de hiérarchiser les mesures visant à réduire le gaspillage alimentaire. À l’HESB, Christoph Denkel et son équipe ont pu mettre en évidence le lien entre la récolte des pois et la formation d’un goût indésirable de « haricot ». Un projet de suivi, également financé par le programme Food 4.0 approfondira ces résultats.

Pourquoi les Académies subventionnent-elles ces projets ?

La tendance européenne vers des produits alimentaires bon marché s’observe également en Suisse, affectant surtout les petites et moyennes entreprises. Elles doivent généralement payer des salaires et des coûts de production plus élevés que leurs concurrents étrangers, ce qui leur fait perdre du terrain. Aussi, pour renforcer le système alimentaire suisse et le préparer pour l’avenir, la Confédération a confié aux Académies suisses des sciences la mission de soutenir des projets transdisciplinaires et innovants.

La Suisse est en bonne voie pour s’imposer comme un carrefour de premier plan dans le domaine de la foodtech. Parmi les facteurs qui y contribuent, on relève l’inventivité helvétique, un vivier de start-ups et de spin-off ainsi qu’un secteur scientifique compétitif qui profite de liens forts avec l’industrie. Les six projets qui viennent d’être sélectionnés sont l’expression de cette dynamique.